Sognando Masterchef (Il pranzo di Arduinette)

Caro Lettore,

nel film “Il pranzo di Babette”, la protagonista, una prestigiosa ex cuoca parigina, costretta a scappare dalla Francia e a rifugiarsi in Danimarca, decide di utilizzare una vincita alla lotteria per preparare un pranzo speciale per le sue integerrime e modeste padrone di casa. Le sequenze dedicate alla preparazione del pranzo, con in sottofondo il piacevole rumore del brodo di tartaruga che bolle nel pentolone, mi trasmettono la passione per la cucina, l'attenzione dedicata alla preparazione delle pietanze, e il rispetto nei confronti delle materie prime usate. 

La mia passione per la cucina non è nata con quella per il cibo. Infatti, sebbene sia mia madre che entrambe le mie nonne fossero delle donne dedite al fornello, sono sempre stata solo spettatrice, assaggiatrice e fruitrice della loro arte, ma non loro discepola.

La mia nonna materna era una grande appassionata di cucina, una Fiorentina vera, di aspetto sempre curato nei minimi particolari, che mangiava gli uccellini arrosto, interi, e con molta grazia tirava fuori il becco dalla bocca con le dita, depositandolo sul piatto. La sua passione per il cibo si rifletteva anche nella sua immagine di donna in carne, alla quale piaceva mangiare di tutto, mai rinunciando al gusto spesso a scapito delle conseguenze sulla sua salute. Infatti morì improvvisamente colpita da un ictus e poco dopo la sua morte venimmo a sapere che nei giorni precedenti non si era risparmiata in quanto a cibi proibiti, mangiando aringhe per tre giorni consecutivi. 

Tra i suoi capolavori culinari mi ricordo soprattutto l’eccezionale ragù, con cui condiva le tagliatelle, servite nelle migliori occasioni in cui si riuniva la famiglia, un ragù sodo e corposo, pieno di carne, che aveva un retrogusto di scorza di limone che a me piaceva tantissimo. Faceva anche un ottimo polpettone di carne, senza sugo di pomodoro, che, diceva, è facile da cucinare, sempre smentita da mia madre alla quale non riusciva mai per bene. Per mia fortuna in questo caso devo dire che aveva ragione la nonna, perché a me è sempre venuto bene fin dalla prima volta. 

La mia nonna paterna invece cucinava in modo più classico e tradizionale: mi ricordo di pranzi di Natale con tavolate piene di crostini, lasagne, arrosto di diversi tipi di carne e patate al forno. Oppure un classico della cucina fiorentina, la ribollita, la cui preparazione durava un giorno intero, e che aveva un sapore eccezionale, perchè il cavolo nero si sposava perfettamente con il pane. La cucina della mia nonna paterna è sempre stata una sicurezza per me e per i miei problemi con il cibo, di cui ti ho parlato qui, perché sapevo che a pranzo da lei avrei trovato ciò che mi piaceva. Come ho già avuto occasione di raccontare qui, il sabato dopo la scuola mi recavo a pranzo dai nonni, dove mi aspettava un menù semplice ma sempre gradito: spaghetti alla pomarola (appena fatta con i pomodori freschi e senza olio), pomodori o zucchine ripieni (di un impasto formato da carne macinata, mollica di pane, prosciutto cotto e pangrattato, oppure di tonno e capperi), e come dessert il budino al cioccolato appena fatto, che il più delle volte non si era ancora rassodato e che mangiavo con un’avidità animalesca.

A mia madre invece piace cucinare in modo gustoso, per cui ad esempio i suoi condimenti abbondano di olio, ed è brava nel coniugare tradizione e fantasia. Famosi sono i suoi cosiddetti “Porcaietti”, cioè delle torte salate con o senza pasta sfoglia, cotte nel forno, inventate con ingredienti avanzati dal giorno prima o comunque messi insieme sul momento senza fare riferimento ad una ricetta particolare. 

Una sua specialità è la carne fritta, cioè le fettine di manzo impanate nell’uovo e nel pangrattato e fritte, che spesso si servono con fette di pane a cui si è fatto lo stesso trattamento. Si tratta di una ricetta di famiglia, a cui mia madre è particolarmente legata perché gliele preparava la sua nonna. Delizioso è anche il dolce di patate, fatto con uova, zucchero e farina, che ha un sapore molto delicato, ideale per la merenda, e che per fortuna ho imparato a fare, mentre ottimi gli spaghetti alla carbonara, i migliori che abbia mai mangiato, che mia madre prepara utilizzando un piccolo trucco che mi ha trasmesso recentemente, ma che non svelerò nemmeno sotto tortura.

Nel passato comunque mia madre ha organizzato dei pranzi molto eleganti e raffinati specialmente quando mia zia paterna, divorziata dal primo marito, si mise insieme con un uomo che di mestiere faceva il notaio, per cui mia madre si mise in testa che fosse abituato a mangiare chissà che cosa e per fare bella figura preparò un sontuoso pranzo di Natale dove addirittura c’erano le capesante gratinate e servite nella conchiglia. Invece il notaio, diventato in seguito il secondo marito di mia zia, si rivelò una persona senza troppe pretese culinarie, per cui mia madre ritornò alla sua cucina normale.

Ma veniamo a me, come ho già detto, nessuna delle mie donne di riferimento mi ha tramandato una delle sue famose ricette, propabilmente perché io stessa davo l’impressione di non essere interessata all'arte della cucina, a cui mi son appassionata dopo i venti anni.

Nel 1994 mi recai in Germania ad Hannover con una mia amica per un soggiorno studio di qualche mese, ospiti paganti presso una famiglia tedesca.

Io avevo 23 anni mentre la mia amica Barbara era di qualche anno più grande di me ed aveva una passione smisurata per la cucina, fomentata anche dalla madre del suo fidanzato, una casalinga ferrarese che le aveva insegnato tutti i trucchi, in particolar modo quelli per fare un ottimo ragù.

Durante quel periodo in Germania, io che fino al quel momento mi ero messa ai fornelli solo per la mia sopravvivenza, ricevetti da Barbara i primi insegnamenti rudimentali di cucina, a partire dal semplice soffritto, e feci in terra tedesca un’esperienza culinaria italiana. Alla fine per me ci fu anche una specie di esame di fine corso, quando una sera, poco prima del nostro rientro in Italia, organizzammo una cena per la famiglia che ci ospitava e aiutai Barbara nella preparazione di alcune specialità italiane.

E comunque in quel periodo imparai a cucinare il ragù, secondo la ricetta della suocera ferrarese, e, di conseguenza le lasagne, che oggi sono due dei miei cavalli di battaglia in cucina.

Dopo questa esperienza la voglia di cucinare si impadronì di me e cominciai a spignattare ovunque, cominciando a creare il mio ricettario personale.
Sicuramente mi favorì il fatto che di lì a poco i miei genitori si separarono, mio padre andò via di casa e mia madre si prese un semestre sabbatico a Londra. La casa in quei sei mesi divenne di mia esclusiva proprietà e teatro di sperimentazione di varie cose, tra cui la cucina. Siamo alla fine degli anni novanta e, visto che la tv non era invasa da programmi di cucina come oggi, la mia ispirazione veniva sia dalle ricette del quaderno di mia madre, sia da quelle trovate sui vari settimanali femminili, o sulle confezioni di prodotti alimentari. Ero diventata quasi maniaca, cercavo ricette ovunque ed avevo una scatola piena di ritagli di giornale. Fu in quel periodo inoltre che imparai ad usare il forno, il frullatore ad immersione e la pentola a pressione.

Quando ho conosciuto mio marito, dieci anni fa, avevo raggiunto un livello di preparazione decente per poter organizzare un pranzetto succulento. Fortuna ha voluto che anche lui fosse appassionato di cucina e dotato di molta fantasia, un po’ come mia madre. Fin dall'inizio della nostra storia abbiamo cucinato insieme, ci piace farlo soprattutto sperimentando ricette nuove, specie quando invitiamo amici e parenti a cena. La sperimentazione è sempre andata a buon fine e noi siamo diventati così bravi nello stupire i nostri ospiti, che alcuni dei nostri amici apprezzano di essere invitati da noi e ci fanno pubblicità come se fossimo un evento. Una di queste fu una cena di Halloween di qualche anno fa, quando seguendo alcune ricette trovate nel web cucinammo piatti con nomi e presentazioni ispirati alla festa, dei quali puoi vedere qualche esempio qui sotto, il cui ricordo è stato trasferito a liste di amici da parte di chi aveva avuto l'onore di essere invitato.

Bulbi oculari insanguinati

Il menù della cena di Halloween

Dato che i tempi sono cambiati rispetto a più di dieci anni fa, oggi i canali televisivi sono pieni di cuochi veri o presunti, inevitabili fonti di ispirazione per tutti i gusti. Io ad esempio adoro Gordon Ramsay: giudice di Masterchef Usa e mattatore del programma Hell's Kitchen, è uno chef britannico pluristellato, famoso soprattutto per la cattiveria, con cui tratta i partecipanti alle sue trasmissioni, specialmente ad Hell's Kitchen, una gara-fiction in cui dei cuochi si sfidano tra di loro per la conquista di un posto di prestigio in uno dei ristoranti dello Chef. Quest'ultimo è giudice e arbitro unico della competizione, per cui ad ogni puntata elimina uno dei cuochi che a suo giudizio non si è impegnato nella prova a squadre, quella per cui ad ogni puntata i due team devono far fronte ad un servizio completo nel ristorante di Hell's Kitchen. Il tutto è montato sapientemente in modo da provocare l'interesse dello spettatore.
I piatti che Chef Ramsay fa cucinare ai suoi concorrenti sono più o meno gli stessi da dieci edizioni, ad esempio il filetto di salmone, l'halibut o i pettini di mare, e a forza di vedere aspiranti cuochi che ne sbagliano la preparazione, mi sono voluta cimentare anche io e ho preparato il filetto alla Wellington. Purtroppo non esistono foto di questo mio splendido capolavoro, ma ti posso assicurare che l'esperimento è riuscito alla grande e la ricetta si è rivelata complicata solo per la lunga preparazione che prevede. 

Altro piatto che io e mio marito abbiamo sperimentato, traendo sempre spunto dalle trasmissioni di Ramsay è la torta Pavlova. Il risultato di questa meraviglia, in cui la morbidezza della crema chantilly e della meringa si sposano con un matrimonio da favola, è stato il seguente:

Torta Pavlova

Recentemente ho realizzato anche la crostata meringata al limone, un trionfo di burro e zucchero molto calorico ma buonissimo da gustare dopo una cena leggera.
Altro personaggio da cui ci piace attingere è il giovane chef toscano Simone Rugiati, conduttore del programma "Cuochi e fiamme" e dispensatore di ricette e consigli nei programmi su Gambero Rosso "Io, me & Simone" e recentemente "Io, Simone & gli altri". La sua cucina è divertente, brillante, veloce e ricca di piccoli accorgimenti e trucchi che incrementano il gusto senza modificare enormemente la ricetta classica. Ad esempio noi prepariamo spesso quelle che abbiamo soprannominato "le patate arrosto di Simone", che in realtà devono essere prima lessate, poi fritte leggermente nell'olio di semi ed infine passate in forno, per un ottimo risultato croccante e saporito. Per me le trasmissioni dello Chef Rugiati sono delle lezioni universitarie in cui lui, senza salire in cattedra, anzi in maniera molto divulgativa, e dimostrando studio, ricerca e pratica alle spalle, spiega ogni passaggio delle ricette motivandolo, cioè facendoti capire perchè quel determinato ingrediente o metodo di cottura usato in quel momento è la cosa migliore per la riuscita del piatto nel rispetto del gusto e delle caratteristiche della materia prima. Ad esempio l'altro giorno Simone parlava di tempura di verdure, consigliando di utilizzare l'olio di arachidi e di unire la farina di riso a quella 00 per far la pastella, in modo da non appesantire troppo la frittura.
Sto cercando di convincere mio marito ad iscriversi per partecipare come pubblico alla trasmissione di Rugiati ed eventualmente cucinare con lui, sarebbe una gran bella soddisfazione..
In generale comunque in casa nostra, quando ci viene in mente un piatto da cucinare,  è molto semplice trovare una ricettina giusta cercando tra i vari siti, riviste e blog preferiti: Giallo Zafferano, Sorelle in pentola, le ricette di Misya, Cooker, Sale & Pepe, Marco Bianchi, QB e altri. Inoltre curiosando qua e là ho scoperto un mondo in cui si trovano fantastici blog casalinghi dove persone più disparate, mamme, nonne, nipoti, avvocati etc riproducono ricette, danno utili consigli o informazioni sulle materie prime etc.

Caro Lettore

La mia passione per la cucina e la capacità di preparare piatti succulenti non basterebbero per realizzare un sogno, superare le selezioni di Masterchef Italia, e magari vincere dei soldi e la possibilità di scrivere un libro di ricette. Credo che verrei scartata subito, perchè non ho mai fatto un corso di cucina serio e mi mancano le basi tecniche per potermi inventare un piatto da presentare al giudizio di Bastianich, Barbieri e Cracco.
Se vincessi alla lotteria, mi piacerebbe comprare una casa più grande, in campagna, dove organizzerei un pranzo come quello di Babette per tutti i miei cari, parenti ed amici: il pranzo di Arduinette!
Nel menù del pranzo ci sarebbe sicuramente la ricetta che ti propongo di seguito, che è stata giudicata con il massimo dei voti da una commissione degna di merito formata da mio marito e dal mio gatto

Il polpettone di Arduina (alla maniera della nonna Gina):

Ingredienti per 6 pax:

1 kg di carne di manzo macinata
3 uova
50 gr di mollica di pane bagnata nel latte
150 gr pangrattato
200 gr di parmigiano grattugiato
erba cipollina
farina
1/2 litro di vino bianco
sale e pepe
noce moscata
1 cucchiaio di frumina

Unisci il macinato con le uova, il parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata bene, sale pepe, erba cipollina, noce moscata e pangrattato. Mescola in una terrina finchè non ottieni un composto omogeneo, a cui dai la forma di un grosso salame.
Prendi un tegame capiente, olio, e fai rosolare bene il polpettone da tutti i lati. Quando è ben rosolato lo annaffi con un goccio di vino bianco e lo fai evaporare. A questo punto spegni tutto, metti il polpettone in una casseruola con il restante vino bianco e fai cuocere in forno per circa 20-30 minuti. Volendo all'impasto puoi aggiungere 250 gr di prosciutto cotto o di mortadella. A metà cottura apri il forno e giri il polpettone, in modo da farlo cuocere nel vino da tutti i lati.
Quando è cotto lo tagli a fette e lo guarnisci con un sughetto fatto con il vino avanzato addensato con un cucchiaio di frumina. 

Buon Appetito

A presto
Nel+cistail-